人参、大根、ごぼうなど「土から下にできるもの」つまりは根菜類は火が通るのに時間がかかるので最初に鍋に入れて火を付けます。
その他にシジミやアサリなどの貝類も水から煮た方がよく「だし」がでます。アクも出ますので、根気よくすくってください。
葉物など「土から上にできるもの」は火が通りやすいので、煮立ってから入れます。
また、豆腐などの煮崩れしやすいもの、長ねぎなどの香りのあるものは火を消す少し前に入れます。
「煮え花」「煮え端」と書きます。
汁物や煮物が煮立ち始めた香りや風味が一番よい状態のこと。この味噌の匂いの正体はアルコール。米味噌が樽の中で熟成されるときに、酵母という微生物が糖をアルコールやエステルなどの香り成分へ変化させているのです。
おみそ汁の香りが一番たち、おいしく飲めるのは75℃とされています。
沸騰直前（煮えばな）の95℃で火を止め、そこからおたまでお椀によそい、食べるころに丁度良い温度になっています。
やはりおみそ汁は、出来立てが一番おいしいのです。
汁ものに添える「香り」などのことを「吸い口」といいます。吸い口は味と香りのアクセントになって、見た目にも美しく、いつものみそ汁も一層おいしくいただけます。季節や色合いを考えて選べば、日本ならではのおもてなしにもなります。みそ汁の具や食卓に並ぶ他の料理との相性に気を付けて吸い口を選び、ワンランク上の食事を楽しんでみてはいかがでしょうか。
お味噌は1300年も、日本人の歴史を支えてきました。
お味噌は、私たち日本人に欠かせない“調味料”であり、栄養豊富な“大豆発酵食品”としても知られています。
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味噌の種類やおいしさの秘密
味噌が出来るまでの工程など。
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正しい保存方法から
保存にまつわる疑問まで。 -
味噌づくりに挑戦！
手作り味噌の作り方をご紹介。
味噌は、魚や肉などの食材の臭みや油分を吸着し、さらに味噌特有の香りを食材に移して料理の風味を良くしてくれる「マスキング効果」という素晴らしい機能を持っています。
これを利用して、魚や肉を付けるタレ、かけるタレなどに使うと、他の調味料ではできない美味しい料理を作ることができます。中央研究所のテストキッチンでは味噌を使ったメニュー開発を積極的に行っています。
