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麹のこと
和食の基本となる醤油や味噌などの調味料は、
麹なくして成り立たないものであり、日本固有の食文化を支えてきたのは、
まさに“麹の力”といっても過言ではありません。
麹（糀）について
「糀」と「麹」の違い
「こうじ」の漢字表記には２種類あります。
日本で作られた国字。
米にコウジカビが「花が咲くように生える様子」から生まれた漢字。
中国から来た漢字。
穀物を蒸して麹菌（コウジカビ）を繁殖させたもの。
麹（糀）とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、
繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。
麹菌の胞子の大きさは、3〜10μｍ（マイクロメートル）です。
※ 1μｍ=0.001mm
麹菌を「国菌」に認定！
2006年、日本醸造学会は麹菌を「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして、「国菌」に認定しました。さまざまなカビのなかから、昔の人は、有用なコウジカビ（麹菌）を見つけ出し、味噌や醤油、酒などに活用しました。
麹菌の種類
黄麹菌(Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae)
主に「味噌」「醤油」「清酒」の
製造に用いられます。
胞子の色は黄、黄緑、黄褐色。
白麹菌(Aspergillus Kawachii)
主に「焼酎」の製造に用いられます。
胞子の色は褐色。
黒麹菌(Aspergillus Iuchuensis)
主に「泡盛」の製造に用いられます。
胞子の色は黒褐色。
紅麹菌(Monascus属)
「豆腐よう」「紅酒」「老酒」の製造に用いられます。鮮やかな紅色をした麹をつくります。
カツオブシ菌(Aspergillus glaucus)
鰹節の製造に用いられます。
鰹節内部に残った水分の吸収や、旨味成分の生成、油脂成分の分解効果を持ちます。
麹（糀）の種類
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米麹（米糀）(原料：米)
米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒の
原料となります。 -
麦麹(原料：麦)
麦味噌、焼酎の原料となります。
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豆麹(原料：大豆)
豆味噌の原料となります。
米麹（米糀）ができるまで
