日本の伝統　保存食を極める　
第二回　佃煮　－東京都　日本橋鮒佐－

江戸から続く定番商品、ごぼうの佃煮の製造過程を追ってみた。

山盛りの新鮮なごぼうが醤油の入った70リットルの釜に入ると、そこに砂糖と隠し味の唐辛子が加わる。隠し味は赤酒・生姜・水あめだったり、具材によって変わる。

火加減も大切なポイントで、スタートは2万5000キロカロリーの超強火、タレを加えながら少しずつ火を弱めていく。ぐつぐつ煮詰まったごぼうには当初の青白い面影はない。約1時間後、頃合いを見計らって釜から上げられる。

広々とした工場内には釜と樽、材料と調味料だけ。

工場の中はシンプルで整然としているが、佃煮作りに欠かせない道具がひとつある。右写真で主任の坂田さんが覗いているのが、それ。ブリックス計という液体の粘度を計る道具で、タレの濃さや煮上がるタイミングをアナログ数値で教えてくれる。その数値は、もちろん企業機密です。

煮上がったばかりのごぼうの佃煮は、醤油の香りが立って歯ごたえホクホクでやわらかい。役得とはまさにこのこと、たいへん貴重な試食体験をさせていただきました。

約70度のできたてアツアツの佃煮は、この後冷却室で20度まで冷やしてからすぐに袋詰めされる。