日本の伝統　保存食を極める　
第二回　佃煮　－東京都　日本橋鮒佐－

鮒佐の江戸前佃煮は辛い。

「初めてのお客様から辛すぎるとお叱りを受けることもあるんですよ（笑）」というほど、醤油とタレがしみて辛い。でもこの頑固なまでの味づくりが老舗の老舗たる所以だ。

上写真は、昆布・牛蒡（ごぼう）・あみ・浅利（あさり）・鰻（うなぎ）。いずれも定番中の定番で、全国津々浦々に多くのファンを持つ。

佃煮と白いご飯。この鉄板コンビの相性に勝るとも劣らないのが、お茶漬け。鰹と昆布の出汁で作った「日本橋鮒佐のだし」で茶漬けをいただくと何杯でもお代わりできそう。

「昆布をパスタに入れたり、ごぼうを刻んで炊き込みご飯にしたり、佃煮はいろいろなレシピに使えるんですよ。辛いだけが取り柄ではありません」。

定番商品以外にも、秋～冬はハス、冬～春は生海苔など種類は豊富。季節ごとに旬の佃煮があるとは知らなかった。

いつも佃煮に適した新しい材料がないかと研究に余念がないというけど。

「最近、商品化して好評だったのはフォアグラ。濃厚でシャンパンやワインのつまみにも最高です。逆に失敗したのがタラバガニ。蟹の身を煮込んだら50gくらいに縮んでしまって、これいったいいくらで売ればいいんだって（笑）」

果物の佃煮にもチャレンジしたいと意気揚揚。老舗が次々と新しいものにチャレンジする姿勢は、ちょっと勇気づけられる話ですね。

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▶第一回　梅干し 和歌山県（株）東農園

▶第三回　干物 東京都　湯島・丸赤商店