第四回：ぬか漬け

気軽に始められる！　ぬか床の作り方

【材料】

ぬか…800g
塩…120g
水…650cc
＜副材料＞
粉和からし…40g
梅干し…1、2個
赤唐辛子…　2、3本
昆布…5、6cm
干ししいたけ…2、3個
乾燥大豆…80g
くず野菜…適量

【作り方】

1.ぬかを炒る
ぬかの半量を数回に分け、フライパンや中華鍋を使って、弱めの中火で炒る。底が焦げないようにしっかりと混ぜること。香ばしい香りがしてサラサラとした状態になったら火を止める。残りのぬかは炒らずにそのまま使用する。

↓

2.大豆を炒る
水洗いした大豆を強めの中火で炒る。ぷつぷつという音が立ち、表面が軽く焦げてきたら火を止める。

↓

3.材料を合わせる
大きなボールや寸胴鍋に、ぬか、塩、粉和からし、大豆を入れる。

↓

4.水を入れる
水を一気に加える。

↓

5.混ぜ合わせる
混ぜ残しがないように底からしっかりと手で混ぜ合わせ、握るとほろっと崩れるくらいの固さにする。固い場合は水を足すといいが、後で野菜の水が出てくるため固めにしておくこと。

↓

6.残りの副材料を入れる
保存容器に移し、干ししいたけ、昆布、梅干し、種を抜いた唐辛子を加える。

↓

7.くず野菜を入れる
ぬかの中にくず野菜を埋め込む。

↓

8.常温で置いておく
平らにならし、常温で熟成させる。翌日からぬか床を混ぜ返し、くず野菜から水分が出て乾いたら1～2日おきに取り替える。くず野菜を食べてみて、ぬか漬けの味になってきたらぬか床の完成。通常1～2週間かかる。

【注意点】

※副材料はぬか床にうまみや風味を加えるダシのような存在。すべてを入れる必要はないが、和からしや唐辛子は殺菌や防虫効果があるため入れたほうがいい。このほか、山椒の実や煮干し、かつお節などを加えてもOK。

※くず野菜は乳酸菌の働きを促し、発酵するために必要なもの。キャベツの切れ端やにんじんの皮やヘタ、リンゴや柿の皮など、基本的には何でもよいが、なすの皮など苦みやアクのあるものは避けたほうがいい。

※ぬか床の保存容器はホーローかプラスチック製の容器がおすすめ。手入れがしやすいよう、ゆとりのあるサイズを選ぶこと。

※水分がたくさん出てきたら、ぬかを足したり、干ししいたけなど水を吸う副材料を加えるといい。酸味が出すぎた場合は、市販されている「ぬかみそからし」を足すとまろやかになる。

いろいろ野菜のぬか漬け

【材料／作り方】

キャベツ…芯の部分と葉の部分を分けて漬ける。
漬け時間3～6時間

みょうが…そのまま漬ける。漬け時間3～6時間

きゅうり…苦みのあるヘタ部分を切り落とし、漬ける。
漬け時間3～6時間

かぶ…好みで皮をむき、塩少々をもみ込んで漬ける。漬け時間6～9時間

セロリ…筋を取り、適度な大きさに切って漬ける。漬け時間6～9時間

にんじん…好みで皮をむき、塩を少々もみ込む。大きい場合は縦半分に切って漬ける。漬け時間8～12時間

なす…ところどころ皮をむき、塩少々をもみ込んで、大きい場合は縦半分に切って漬ける。
漬け時間8～12時間

※漬け時間は目安。季節によっても異なる。

※ぬか床から出したら、ぬかを洗い流し、食べやすい大きさに切って食べる。

ぬか漬けの肉巻き

【材料】（2人分）
ぬか漬け（きゅうり、にんじんなど）…適量
豚ロースもしくはバラ肉の薄切り…6～8枚
塩、こしょう…適量
油…適量

【作り方】

ぬか漬けを7cm程度の長さの細切りにする。

肉を広げて塩こしょうをふり、①を束にして巻きつける。

フライパンに油を中火で熱し、転がすように焼く。

▶第三回：酒粕

▶第五回：納豆