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ダイズラボのある生活
日本の郷土料理再発見！福岡の「筑前煮」
2016/09/21
ダイズラボのある生活
2016/09/21
家庭料理として全国的に知られている「筑前煮」ですが、もとは筑前国（現在の福岡県北西部）を中心とする九州北部のエリアで「がめ煮」という名前で親しまれてきた郷土料理です。がめ煮の由来は、鶏肉や根菜を炒めて煮込むことから、博多弁でいろいろな材料を混ぜ合わせるという意味の「がめくり込む」からきているという説が有力です。ほかにも江戸時代に「どぶがめ」と呼ばれていたスッポンを使って煮物を作ったのがはじまりという説などもあります。
いずれにしても、そのがめ煮が郷土料理として学校給食に取り入れられたことを機に筑前煮の名を授かり、全国にその名が広まっていったといいます。
筑前煮は、鶏肉とごぼうなどの根菜類、こんにゃく、干し椎茸ともに煮ますが、肉じゃがなど一般的な煮物とちがって、先に材料を油で炒めるのが特徴。油を使うことによって長時間煮込まなくてもコクが出て、具材の形もしっかり残ります。
今回作り方を教わった、筑前町ファーマーズマーケットみなみの里内の農村レストラン「筑膳」では、地元の食材にこだわっているため、さといもの代わりにじゃがいもを使うなど、時期によって若干食材が異なるといいます。筑前の名を冠した筑前煮と大きな竃で炊いたごはんは、おかわり自由ということもあり、お客さんのほとんどが注文する人気メニューになっています。
まずは多めに油をひいたフライパンで鶏肉を炒め、色が変わったらごぼうやにんじん、じゃがいもなどの根菜類（あればさといも、れんこんなど）と、こんにゃく、しいたけの入った鍋に移してさらに炒めます。油が全体にまわったら、しいたけの戻し汁としょうゆ、ざらめ、みりん、酒を入れて全体をさっとかき混ぜます。蓋をして10分ほど煮たら、全体をひっくり返すように混ぜ、さらに10分程度。煮汁が少なくなってきたら蓋をとり、煮汁をからめながら全体につやを出します。色よく仕上がったら、いんげんやオクラなど緑のものを加えてできあがり。油を使って炒める工程が入る筑前煮は、具材に火が通ってから味つけする日本の煮物より、中華の炒め煮に近い仕上がりかもしれません。
みなみの里で調理を担当するのは地元のお母さんたち。皆さんが口を揃えて「大きな鍋でたくさん作ったほうがおいしい」という筑前煮は、お正月をはじめ、お祝いの席や親戚の集まりなど、人が集まるときには必ず食卓にあがる定番料理だそうです。それぞれの家庭の味があり、しょうがを加えたり、骨付きの鶏肉やうまみの濃い親鶏を使うのも一般的なのだとか。
「余ったら次の日にコロッケにしてもおいしいわよ」という言葉からも、筑前煮が地元で愛され続ける郷土料理であることがわかります。
筑前町ファーマーズマーケットみなみの里・農村レストラン「筑膳」
住所：福岡県朝倉郡筑前町三並866
☎︎0946-42-8115
営業時間：11:00-15:00
定休日：第3水曜日（祝日の場合は翌休）
ダイズラボ 大豆のお肉ブロックタイプ・・・1袋（水分をよくきる）
里芋・・・6個
こんにゃく・・・1枚
干し椎茸・・・3枚（水で戻しておく）
人参・・・1本
ごぼう・・・1本
蓮根・・・1節
出汁（鰹節・昆布）・・・2カップ
砂糖・・・大さじ2
酒・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ4
みりん・・・大さじ3
サラダ油・・・大さじ2
[作り方]
【1】蓮根の皮をむき、乱切りにし酢水につけザルにあげる。ごぼうは皮をこそげ、乱切りにして水にさらす。こんにゃくは一口大にちぎって下ゆでする。人参・里芋は皮をむいて乱切りにする。干し椎茸は一口大に切る。
【2】鍋に油を入れ熱し、1を入れ炒め、全体に油が回ったら出汁を入れる。「ダイズラボ 大豆のお肉」を加え、強火で沸騰したら弱火にして10分間煮る。
【3】灰汁をとり、酒・みりん・砂糖を入れ、落とし蓋をして5分煮て、しょうゆを加え5分煮る。