程良い酸味が食欲をそそる「じゃがいものぬか漬けコロッケ～ぬかクリームソース添え」｜Webマガジン「発酵美食」

じゃがいものぬか漬けコロッケ～
ぬかクリームソース添え

［材料］（4人分）

じゃがいもぬか漬け（1日漬けた物）5個
※茹でて粗熱を取り、しっかり水分を切ってから漬けましょう。茹ですぎに注意。

にんじんぬか漬け（2日漬けた物）2分の1本

玉ねぎぬか漬け（2日漬けた物）2分の1個

ピーマンぬか漬け（1日漬けた物）1個

小麦粉適量

卵1個

パン粉適量

サラダ油適量

マヨネーズ大さじ1

塩こしょう少々

＜ぬかクリームソース＞

生クリーム120ml

ケチャップ小さじ2

ぬか床小さじ1（お好みで）
［作り方］

1. にんじん、玉ねぎ、ピーマンのぬか漬けをみじん切りにする。

2. じゃがいものぬか漬けをつぶし、そこに1とマヨネーズを入れて混ぜ合わせ、塩こしょうで味を調える。混ぜ合わせた物を8等分にして小判形に丸める。

3. 2に小麦粉を薄くまぶし、溶いた卵→パン粉の順に衣をつける。180℃の油で衣がきつね色になるまで揚げる。※一度に何個も揚げ油に入れると、油の温度が下がって衣がはがれやすくなるため、少しずつ様子を見ながら入れてください。

4. 別の鍋に、生クリームとケチャップ、お好みでぬか床を入れて弱火で煮詰め、ぬかクリームソースを作る。

5. 皿にコロッケを盛り付け、ソースをかける。

コロッケの具材は、ぬか漬けにすることによって玉ねぎの辛みやピーマンの苦みがほとんど気にならなくなるので、事前に炒めなくてもシャキシャキとした食感が楽しめるコロッケになります。

ただし、生の食感が気になるという方は、みじん切りにした野菜を電子レンジ（500W）で3分ほどチンしてから混ぜ合わせてください。

みほが答える！ぬか床のお悩み相談コーナー

この連載では、私がよく質問されるぬか床の管理方法や、ぬか漬けと上手に付き合っていくための裏技など、ぬか漬けにまつわる事柄をご紹介しています。ぬか床を持っている多くの人が気になっていることばかりなので、きっと役に立つと思いますよ！

＜よくある質問1＞

ぬかの味が、少し苦くなってきました。どうしてでしょうか？

A：
きゅうりばかり漬けていたり、ゴーヤやピーマンといった苦みのある食材を多く漬けたりしていませんか？ぬか床は、漬けた野菜の風味や旨みが吸収されるので、漬けている物に影響されます。そのため、苦みが出る野菜に偏らず、別の野菜も漬けてみてください。特に、キャベツの芯はおすすめですよ。

キャベツの芯は、葉の部分よりも甘みが強く、その糖分をエサにアミノ酸が増えます。このアミノ酸が増えることによって旨み、甘み成分がプラスされるため、苦みがやわらぐといわれています。

それでもまだ苦いという場合は、ぬか床の乳酸発酵がうまくできていないのかもしれません。塩を少し足してみて、水分の多い葉物や大根、カブなどを多めに漬けてみてください。冷蔵庫保存の場合は、いったんぬか床を取り出して、常温に戻してからかき混ぜるようにするだけでも、乳酸発酵しやすくなりますよ。

＜よくある質問2＞

お肉のぬか漬けにチャレンジしてみたいのですが、どのくらいの時間漬ければいいのでしょうか？生で漬けるのか、火を通してから漬けるのか、どちらがいいのでしょうか？

A：
お肉は、生でも火を通してからでも、どちらでも漬けられます。生の場合は、ジッパー付き保存袋などに分けて、3～4時間程度漬ければOKです。取り出してからは、水で洗ったりせず、ぬかを軽く落としてから焼くなどしてみてください。味噌焼きや西京焼きのような風味と、熟成発酵することでお肉本来の旨みが楽しめますよ。

なお、鶏のささみは、ボイルした後に水気を切って冷ましてから、1日漬けてみてください。すると、燻製にしたような深い味わいになるんですよ。ぜひ試してみてください！

ぬか床を育てていると、さまざまな食材を漬けたくなります。それが、ぬか漬けライフの魅力かもしれません。これからぬか床を始めようという方は、本連載の初回でぬか床の作り方を紹介しているので、チェックしてくださいね。