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大湯みほのぬか漬けロマン
Vol.6 程良い酸味が食欲をそそる「じゃがいものぬか漬けコロッケ～ぬかクリームソース添え」
2019/02/21
大湯みほのぬか漬けロマン
2019/02/21
こんにちは、ぬか漬けマイスターの大湯みほです。寒い日が続いていますが、体調管理はできていますか？今年もインフルエンザや風邪が流行っているようで、マスクをしている方も多いですね。
私はここ数年、毎日ぬか漬けや多くの発酵食品を食べているためか、病院にかかるほど体調を崩したりすることもなく元気に過ごしています。ビタミンが豊富なフルーツや、ぬか漬けに含まれる植物性乳酸菌を上手に取り入れると、免疫力アップにつながるのでおすすめですよ！手洗い・うがいはもちろんですが、バランスのいい食生活を心掛けてくださいね。
では、今回もぬか漬けづくしのメニュー、「じゃがいものぬか漬けコロッケ～ぬかクリームソース添え」をご紹介します！
▶Vol.5 ぬか漬けをつくねに！カラダぽかぽか「ぬか漬け鶏つくねスープ」
コロッケの具材は、ぬか漬けにすることによって玉ねぎの辛みやピーマンの苦みがほとんど気にならなくなるので、事前に炒めなくてもシャキシャキとした食感が楽しめるコロッケになります。
ただし、生の食感が気になるという方は、みじん切りにした野菜を電子レンジ（500W）で3分ほどチンしてから混ぜ合わせてください。
この連載では、私がよく質問されるぬか床の管理方法や、ぬか漬けと上手に付き合っていくための裏技など、ぬか漬けにまつわる事柄をご紹介しています。ぬか床を持っている多くの人が気になっていることばかりなので、きっと役に立つと思いますよ！
＜よくある質問1＞
ぬかの味が、少し苦くなってきました。どうしてでしょうか？
A：
きゅうりばかり漬けていたり、ゴーヤやピーマンといった苦みのある食材を多く漬けたりしていませんか？ぬか床は、漬けた野菜の風味や旨みが吸収されるので、漬けている物に影響されます。そのため、苦みが出る野菜に偏らず、別の野菜も漬けてみてください。特に、キャベツの芯はおすすめですよ。
キャベツの芯は、葉の部分よりも甘みが強く、その糖分をエサにアミノ酸が増えます。このアミノ酸が増えることによって旨み、甘み成分がプラスされるため、苦みがやわらぐといわれています。
それでもまだ苦いという場合は、ぬか床の乳酸発酵がうまくできていないのかもしれません。塩を少し足してみて、水分の多い葉物や大根、カブなどを多めに漬けてみてください。冷蔵庫保存の場合は、いったんぬか床を取り出して、常温に戻してからかき混ぜるようにするだけでも、乳酸発酵しやすくなりますよ。
＜よくある質問2＞
お肉のぬか漬けにチャレンジしてみたいのですが、どのくらいの時間漬ければいいのでしょうか？生で漬けるのか、火を通してから漬けるのか、どちらがいいのでしょうか？
A：
お肉は、生でも火を通してからでも、どちらでも漬けられます。生の場合は、ジッパー付き保存袋などに分けて、3～4時間程度漬ければOKです。取り出してからは、水で洗ったりせず、ぬかを軽く落としてから焼くなどしてみてください。味噌焼きや西京焼きのような風味と、熟成発酵することでお肉本来の旨みが楽しめますよ。
なお、鶏のささみは、ボイルした後に水気を切って冷ましてから、1日漬けてみてください。すると、燻製にしたような深い味わいになるんですよ。ぜひ試してみてください！
ぬか床を育てていると、さまざまな食材を漬けたくなります。それが、ぬか漬けライフの魅力かもしれません。これからぬか床を始めようという方は、本連載の初回でぬか床の作り方を紹介しているので、チェックしてくださいね。
1981年生まれ。お笑いコンビ「チェリー☆パイ」での活動などを経て、祖母のぬか床を受け継いだことをきっかけに「ぬか漬け芸人」「ぬか漬けタレント」として本格的に始動。全国でぬか漬けにまつわるワークショップを開催するほか、テレビやラジオなどのメディアに出演してぬか漬けをPR中。2014年には初の著書「カラダいきいき！におわないぬか漬けレシピ」（SPACE SHOWER BOOKS）を発表している。