「GOOD CHEESE GOOD PIZZA」の新鮮なチーズへの果てしないこだわり

2018年3月、東京ミッドタウン日比谷のオープンと同時に開店した「GOOD CHEESE GOOD PIZZA」。チーズ工房を併設し、保存料や添加物を一切使用していないフレッシュチーズを提供しているほか、出来立てのチーズがたっぷりのったピザも、女性客を中心に大人気。チーズ職人がチーズを作る様子が、工房のガラス越しに見られるのも注目ポイントです。

そんな「GOOD CHEESE GOOD PIZZA」の開店に至るまでのエピソードや、フレッシュチーズへのこだわりについて、広報の袴田美菜（はかまた みな）さんにお話を伺いました。

感動するほどおいしいチーズとの出合い

「GOOD CHEESE GOOD PIZZA」は、食のセレクトショップ「DEAN & DELUCA」などを手掛ける株式会社ウェルカムが運営するレストラン。お店設立の経緯は、今から数十年前にさかのぼります。

「水牛モッツァレラチーズ職人の竹島英俊（たけしま ひでとし）さんの作ったフレッシュチーズと出会ったのが、お店を設立したきっかけです。これまでに食べたどのモッツァレラとも違うフレッシュな味わいがあり、このおいしさを多くの人に楽しんでほしいと考えました」

おいしさの秘密は、やはり出来立ての「新鮮さ」。この新鮮なチーズを一人でも多くの人に食べてもらいたいという気持ちから、販売することも考えたそうですが、どうしても実現するための準備が整わずに、断念せざるをえなかったのだとか。

「牛乳やフレッシュチーズは振動に弱いため、輸送の過程で鮮度がどんどん落ちてしまいます。そのため、『新鮮さ』を大事にしたチーズを提供するためには、なるべく近くでとれた新鮮な生乳ですぐにチーズを作る必要があるのに加え、工房を併設することが必須でした」

試作の際、牛乳を低温殺菌した物としていない物とでは、かなり味に差が出たため、生乳を使うことにもこだわっているそう。毎朝、東京都清瀬市の牧場で搾った生乳がお店に届きます。この搾り立ての生乳を使い、併設の工房で乳酸発酵させた出来立てのチーズを提供しています。

こういった体制を整え、「GOOD CHEESE GOOD PIZZA」をオープン。水牛モッツァレラチーズづくりの第一人者である竹島さんにも、チーズづくりのアドバイザーとしてサポートいただいたそうです。

生乳で作るメリットを活かしたチーズづくり

店舗に併設されたチーズ工房では、ガラス越しにチーズを成形する過程を見ることができます。生乳を乳酸発酵することで、「カード」と呼ばれる固形成分と「ホエー（乳清）」という液体成分に分離されます。続いて、カードのかたまりに熱湯を加え、お餅のように滑らかに引き伸ばします。
その後、通常のモッツァレラチーズは丸みのある形状にしますが、「GOOD CHEESE GOOD PIZZA」では、クルッとひねってチーズに結び目をつけるユニークな形にしています。

「コクと深みのある水牛のモッツァレラチーズは丸い形がいいのですが、生乳の味わいや弾力を最大限に活かすには、クルッと結んだこの形状がベストだという結論に行きつきました」

モッツァレラチーズの成形手順。

結んだ形のチーズは、イタリア語で「ノディーニ」といい、小さなリボンを意味するそう。市販のモッツァレラチーズよりも断然弾力があり、よりミルクの味わいが感じられます。

「GOOD CHEESE GOOD PIZZA」のチーズづくりを担当するのは、貞光信哉（さだみつ しんや）さん。2019年2月に開催された「第4回 関東ナチュラルチーズコンテスト」では、貞光さんが手掛けたリコッタチーズがフレッシュチーズ部門賞と特別審査員賞をW受賞しています。

「生乳はいつも同じ状態のように感じられますが、季節や牛の食べるエサなどによって乳脂肪分が違い、気候によっては発酵のスピードも違います。お湯の温度や時間を調整しながら最終的に同じ品質を保つのがたいへんなところですね」と貞光さん。

チーズづくりを担当する貞光信哉さん。

チーズづくりの過程でできる成分も逃さない！
おいしさへのこだわり

生乳を発酵させたときにできる液体成分のホエー。このホエーとは、ヨーグルトを冷蔵庫に長く置いたときに出る、上澄み液のようなもので、水溶性のたんぱく質やミネラル、ビタミンが含まれているなど栄養価が高く、ローカロリー。「GOOD CHEESE GOOD PIZZA」ではホエーを使ったドリンクやスイーツのメニューが揃っており、鮮度のいい生乳からできるホエーのため、味も抜群です。

お店で提供しているチーズは、先ほど紹介した「モッツァレラ」のほか、「リコッタ」「ブッラータ」の3種類。リコッタは、ホエーを煮詰めてミルクをプラスした物で、滑らか＆クリーミーな舌ざわりです。そして、繊維状にしたモッツァレラに生クリームを加えた「ストラッチャテッラ」を、さらにモッツァレラチーズで包んだのがブッラータ。ナイフを入れると、中からトロリと生クリームが流れ出します。

チーズは上から時計回りに、リコッタ、ブッラータ、モッツァレラ。

各チーズの出来上がる時間が店内に表示されています。これも「出来立て」のこだわり！

フレッシュなチーズが楽しめるピザも大人気！ピザ生地は2種類あり、具材によって変わります。個性のあるチーズや素材には、プレーンな生地にライ麦と全粒粉を加えた酸味のあるサワードゥ生地。もちもちサクサクの食感で、チーズの味わいを引き立てます。

ピザづくりの様子も見られます。

お店の人気ピザ「マルゲリータ」。店内の窯で焼き上げます。

オープンから1年が過ぎ、まだまだ新しいメニューを開発中だという「GOOD CHEESE GOOD PIZZA」。

普段はなかなか味わえない、この店で食べるからこそのフレッシュチーズの弾力と旨みを、ぜひ堪能してみてください！