東京・千駄木の漬物マイスターが厳選。
冬に食べたい！全国ご当地漬物

ご飯のお供に、箸休めに、お酒のおつまみに…。漬物は、食卓に欠かせない発酵食品のひとつとして、昔から日本の食卓を彩ってきました。ところが近年、食生活の欧米化や塩分のとりすぎに警鐘を鳴らす風潮から、若者を中心に「漬物離れ」が進んでいるといいます。

築地市場の漬物卸問屋で20年働いていた柳沢博幸さんも、漬物文化の衰退を憂えていた一人。東京・千駄木に漬物専門店「やなぎに桜」をオープンしたのは、もっと多くの人においしい漬物を届けたいという思いが高じてのことだといいます。

今回は、そんな柳沢さんおすすめの、「冬に食べたい全国ご当地漬物」を紹介します。

漬物は本来、日常の中にあるもの

「やなぎに桜」の店主、柳沢博幸さん。

元々、春夏に収穫した野菜や、海でとれた魚などの長期保存を目的として、原始時代から行われていた塩漬けに端を発する漬物。熟成して発酵した漬物のおいしさが周知されるにつれ、単なる保存食の枠を超え、平安時代には宮中行事にも登場するようになりました。このころ編纂された書物「延喜式」には、漬物に使用する野菜の種類や塩の量などが細かく記されています。

その後、江戸時代には「香の物」の名で庶民に親しまれるようになり、全国各地で特産品と気候を活かした漬物が作られるようになったことで、一気に種類が豊富になりました。以降、長きにわたって漬物は庶民の生活の中に溶け込み、日本の食文化を支えてきたのです。

漬物が家庭の食卓から姿を消すようになったのは、近年になり食生活や健康意識が変化し始めてからのこと。築地市場の漬物卸問屋で20年働いていた柳沢博幸さんも危機意識を感じていた一人でしたが、勤めていた卸問屋では客層がプロの料理人に限られ、一般の人に漬物のおいしさを伝える機会がほとんどなかったのだといいます。

「プロの料理人はコストを考えて買い物をしますから、私の一押しの漬物をおすすめできるとは限りません。おいしい漬物は全国各地にたくさんあるのに、そのおいしさを広く伝えられないことにジレンマを感じていましたね」

意を決した柳沢さんは、2011年、千駄木に「やなぎに桜」をオープン。「自分が本当に食べたい！」「食べ続けたい！」と思う漬物だけを店頭に並べることにしました。すると、お店には老若男女を問わず、たくさんの人が訪れるように。漬物の味を知った幼い子供が、母親の手を引っ張って来店することもあるといいます。

「漬物は本来、日常生活に寄り添うように存在しているもの。お店を通じて、漬物文化を取り戻していけたらいいですね」

店内には常時50種類以上の全国の漬物が並ぶ。

冬に食べたい！
厳選・ご当地漬物

全国各地にある、工夫を凝らしたおいしいご当地漬物。おいしい漬物選びのコツは、ほかの料理と同じく、旬の物を選ぶことだといいます。
そこで、「30年で1,000種類以上は漬物を食べた」と話す柳沢さんに、冬に食べたい漬物5種を教えていただきました。

1　木曽すんき（長野県）

赤カブを出荷する際に落として処理していた葉を、有効活用する方法として編み出されたという「木曽すんき」。塩を使わず、赤カブの葉が乳酸発酵した、優しい酸味が特徴です。

「そのまま食べるとかなりさっぱりとした味わいです。塩を一切使っていないので、鰹節を加えて、醤油少々で味付けしていただくのがおすすめです。地元では味噌汁やそばのつけ汁に加えて召し上がることもあるようです」

3　山むらさき（岐阜県）

飛騨地方の名物でもある赤かぶに、キュウリやナス、しそ、みょうが、ゴマなどを加えた醤油漬けです。

「一般的には『めしどろぼ』という名称で知られている漬物です。当店で扱っているのは、昔ながらの杉樽で漬け込まれた無添加の物。いくら食べても食べ飽きない素朴な味わいが魅力です」

5　べったら漬け（東京都）

お砂糖と麹で漬け込んだ上品な甘味と、ポリポリとした歯触りが魅力的な「べったら漬け」。元々は東京を中心に作られていましたが、次第に生産が縮小し、現在は埼玉県などで作られる物が主流となっています。お店で扱う商品も、埼玉県で作られた一品です。

「毎年10月、東京・日本橋大伝馬町の宝田恵比寿神社周辺にべったら漬けの露店が立ち並ぶ『日本橋 べったら市』では、一頃の名残を感じることができますよ。皮をむいた物と皮付きの物がありますが、私は大根の風味を強く感じられる皮付きが断然おすすめですね」