ヘルシーフード探訪

100%植物性食品から作られる、美しいヴィーガンデリ
「Peace Cafe Hawaii（ピースカフェハワイ）」

2020/10/29

ベジタリアン、グルテンフリー、ヴィーガンなど、ヘルシーフードの先進国アメリカ。なかでも、世界中から観光客が訪れるハワイは、近年ヘルシーフードレストランが続々とオープン。その中心で常に話題に上るのは、ハワイのグルメランキング1位にも輝く、大人気のレストランカフェ「Peace Cafe （ピースカフェ）」。その海外第１号店が、2019年11月、渋谷駅直結のスクランブルスクエアにオープン。店長の石田さんに、ハワイで人気のひみつ、渋谷店で味わえるメニューについてお話しをうかがいました。

ヴィーガンレストランの先駆け
ハワイ本店の味を日本でも

「Peace Cafe」は、ハワイで初めてのヴィーガンレストランカフェとして2010年にオープン。以来、ハワイのヘルシーなフードカルチャーのパイオニアとして、10年たった今でも、毎年のように賞を受賞しつづけるなど常に話題の中心です。実はオーナーは日本人。どのような経緯で、ヴィーガンレストランカフェをハワイでオープンすることになったのでしょうか。

「オーナーは、東京・六本木にある老舗割烹の三男として生まれ育ち、和食はもちろんですが、エスニック、フレンチ、和菓子など、さまざまなジャンルの料理を習得した人です。サーフィンが好きでハワイで暮らしていたのですが、家族の病気がきっかけで、食のあり方を見つめ直すことに。食養生を学び、ヴィーガン料理を提供するPeace Cafeをスタートさせたのが10年前。当時のハワイは、まだ『ヴィーガン』の認知度もほとんどなかったそうです」

繊細な和食の技や、各国料理のエッセンスを取り入れたオリジナルのヴィーガン料理は、またたくまに地元の人々の間で話題になり、数々の賞を受賞する人気店に。海外初出店の渋谷店は、ハワイでしか味わえなかったピースカフェのメニューを日本でも楽しめるとあって、オープン当初からハワイ本店の常連のお客様も訪れたそうです。

渋谷駅直結、スクランブルスクエアB２F 東急フードショーエッジは“最旬”をテーマに、
ここでしか味わえないお店がならぶフードフロア。「Peace Cafe Hawaii」はピンクの看板が目印。
店長の石田さんをはじめ、フレンドリーなスタッフが出迎えてくれる。

「ヴィーガン」は、肉や卵などの動物性食材、乳製品を使わない100%植物由来の食材から作られる料理。しかし、ショーケースのなかは一見、お肉を使ったかのようなメニューも。ヴィーガンのお店だと知らなければ、気づかないかもしれません。

「それまでのヴィーガン料理は淡白なものが多く、味は二の次でした。でもオーナーやシェフたちが、研究を重ね、ヴィーガンでも美味しい料理を完成させました。ヴィーガンだから、だけでなく、美味しいからという理由で来てくださるお客様もたくさんいらっしゃいます」

日本限定メニューの「ヴィーガンロコモコ」。目玉焼きが乗ったミートパテのように見えるが、材料はすべて植物由来。

３人のシェフによる
冷めても美味しいデリメニュー開発

渋谷店が、本店と大きく異なるのはデリ専門店ということ。そのため、日本独自のメニューも多いそうです。

「昼はお弁当、夕方以降はお惣菜の需要が多いのですが、どちらもレストランのようにあつあつの出来立てを提供することはできません。ですから、メニュー開発のポイントは冷めても美味しいこと。下味をしっかりつけることで、何もつけなくても美味しく召し上がっていただけるように仕上げています。また、味だけでなく食感や見た目などにも気を配っています。現在、３人のシェフがメニュー開発に携わっているのですが、３人とも研究熱心でこだわりが強く、メニューはなかなか完成しないんです（笑）。３人ともOKしないと、メニューがショーケースに並ぶことはありません。時間はかかるのですが、かけた分だけ自信をもって美味しいものが出来上がっていると思います」

食欲をそそる、彩り豊かなメニューがずらりと並ぶショーケース。

ランチに人気の「カスタマイズプレート」は、メニューのなかから好きなメインを1品、サイドから2品選び、
最後に黒米かキヌア（キヌアは＋100円）を選んで詰めてもらうシステムで、自分好みのプレートが作れる
一番人気メニュー。

ショーケースには唐揚げやカツなど、お肉料理にしか見えない、メニューもたくさん並びます。

「見た目もそうなのですが食感にも相当こだわっていて、例えばヴィーガンモチコチキンは、本当に鶏肉の唐揚げを食べているかのような仕上がりなんですよ。大豆からできているソイミートを使っているのですが、独特の食感や風味を消して鳥の唐揚げに近づけるために、下味に時間と手間をかけています。そうすることで、柔らかくジューシーな食感になるんです」

ヴィーガンだと知らなければ、鳥の唐揚げと間違うほどのジューシーさ。

季節ごとに入れ替わるというメニュー。リピーターが多いのは、飽きずにいろいろな料理を楽しめるのもひとつの理由かもしれません。

「10月に登場するのが、野菜たっぷりヘルシーメンチカツです。メンチカツのチャンキーな食感やジューシーな甘みを再現するために、ミンチになったソイミートに、スーパーフードのキヌアと、オーブンでトロトロになるまで焼いて炒めた玉ねぎを加えました。パン粉はハワイの本店でも使用している、手作りの豆乳パン粉。ザクザクとした食感が満足感をプラス。それでいて油分は50%もカットした調理方法なので、とってもヘルシーなんですよ！」

「野菜たっぷりヘルシーメンチカツ」をメインに、ハワイでも１番人気という「ハーブ薫るローストベジ」（右下）と
「ヘルシー豆腐スクランブル」（右上）をおかずにした黒米のプレート。風味も食感も異なるメニューを組み合わせて、満足感もアップ。

手間をかけて美味しくなる
ヴィーガン料理で健康に

「ヴィーガン料理は、時間と手間をかけるほど美味しくなります。コクや旨味を時間をかけて引き出した料理は、まるで普通の料理をレストランで食べているかのようです。そんな美味しい料理で健康になれたらと、ハワイの本店には体質改善を目的に訪れるお客様がたくさん訪れます。渋谷店にも、オープン当時は健康を意識した欧米のお客様がとても多かったですね」

そしてこの度のコロナ禍により、日本人も健康意識がより高くなったと感じると石田さんはいいます。

「休業明け、“タンパク質を摂るには？”とか“食物繊維が多く含まれるメニューは？”など、お客さまからの質問の内容に変化があり、健康に意識を向けられている方が増えたと実感しました。店舗では食事のほかにもスムージーなどのドリンク系も販売しているのですが、手軽に栄養を摂取できるのでこちらもとても人気。ご注文をいただいてからすこしお時間いただくことになるのですが、栄養価を壊さないようにするためにも作り置きはせずに、その場でフレッシュな材料を合わせて作っています」