vol.5発酵の副産物もすべて活用！
水切りヨーグルトと乳清で作る、
石澤清美さんの
「インドのチーズ・パニール」と
「ホエー漬け」

暑さとジメジメした湿気で、さっぱりとしたものが食べたくなるのが、この時季。ヨーグルトを使った手づくりの2品で、食卓をさわやかにしてみませんか？

今回は、料理家の石澤清美さんが夏によく作るという、水切りヨーグルトを使ったインドのカッテージチーズ「パニール」と、ヨーグルトを水切りして残る乳清（ホエー）を使った「夏野菜のホエー漬け」を紹介します。20年以上愛用する、秋田の発酵調味料「しょっつる」についても教えてもらいました。

水切りヨーグルトで作る
簡単チーズでカレーを格上げ！

「ヨーグルトを食べる習慣はないのですが、夏は水切りヨーグルトを使った料理を作ります」と石澤さん。ざるで1時間ほど水けを切ったヨーグルトは、質感がなめらかで、コクも際立ち、クリームチーズのよう。

水切りヨーグルトでは、冷たいデザートやドレッシングなどに加えて、インドのカッテージチーズ「パニール」をよく作るそうです。

「夏はカレーが食べたくなるでしょ？　パニールは、インドカレー店でも見かける四角く切った白いチーズですが、カレーのトッピングにぴったり。そのまま食べると、やや酸味があり、さっぱりとした味わいの中に、チーズのコクを感じます。カレーに足すと、そのコクが加わっておいしいんですよね」

材料は、水切りヨーグルトだけ。電子レンジで加熱して、さらに水切りし、さっと固める、と手順もシンプル。チーズを買うとなると価格が高いので、ぜひ手づくりしてみてほしい、と石澤さん。

「加熱をすると、ヨーグルト自体の酸味で固まります。牛乳に酢やレモン汁を加えて作るのが一般的ですが、水切りヨーグルトを使うほうが固まりやすくて、自然な酸味なので断然おすすめです」

捨てるなんてもったいない！
「乳清」もおいしく活かそう

水切りヨーグルトを作ると、水分が残ります。これは、「乳清（ホエー）」と呼ばれる、乳成分の一部。ヨーグルトは、牛乳のたんぱく質が乳酸菌の酸で固まってできたもので、発酵が進むと収縮して、含まれていた乳清が分離して出てくるのです。

乳清には、水溶性のたんぱく質やミネラル、ビタミンなどさまざまな栄養が詰まっています。「活用しない手はありません」と石澤さん。

水切りヨーグルトの下に溜まる、やや黄色い水分が「乳清」。

「簡単なのは、やや酸味は出ますが、ごはんを炊くときの水分にしたり、トマトベースのスープなどに加えたりする方法。私は『ホエー漬け』をよく作ります。夏野菜を半日ほど漬けるだけでおいしく食べられますが、1〜3日ほどおくと、乳清の乳酸菌の力で発酵します」

実際に、1日漬けて発酵させた「ホエー漬け」をいただいてみると、程よい酸味と塩味で、夏の暑い日に思わず箸が進むおいしさです。野菜がモリモリ食べられるのもいいところ。

「水キムチのように『ホエー漬け』の汁には乳酸菌がたっぷり入っていて、おいしいので、ぜひ汁ごと飲んでいただきたいです。また、肉や魚を漬けるのもおすすめ。ふっくらと、やわらかくなりますよ」

「パニール」のレシピ

「パニール」は油を
からめてもおいしい

パニールはそのままでもフレッシュでおいしいですが、さらにおすすめの食べ方を教えてもらいました。

「脂質が少ないので、油を絡めてあげるとおいしいんです。熱したオリーブオイルとクミンシードを絡めると、油分で食感もよくなり、クミンのスパイシーな風味が合います。おつまみにぜひ！」

フライパンにオリーブオイルとクミンシードを熱し、パニールを入れてやや表面を焼くようにして絡めて、完成。

残った乳清を使った
「夏野菜のホエー漬け」のレシピ

ハタハタと塩だけ。
混じりっけなしの、
頼れる「しょっつる」

「漬けもの」や「糀甘酒」、「酒かす」などの著書も多数あり、発酵食に造詣の深い石澤さん。20年来愛用しているというのが、秋田・諸井醸造の「しょっつる」です。

「素材や作りが安心な魚醤を探していたら、たまたま近所のスーパーで見つけました。しょっつるはそもそも、漁師が自分の家のために作っていたもの。市販品には、量産するためにアミノ酸添加しているものも多いのですが、諸井醸造のものは、ハタハタと塩だけで発酵、熟成させる、昔ながらの製法を守っているところがいいですね」

石澤さんが愛用するのは、諸井醸造の「秋田しょっつる ハタハタ100%」。
ハタハタを天日塩で漬け込んで発酵させ、3年間熟成させたもの。

「しょっつるは塩味と旨味がありながら、しょうゆのような甘みがありません。炒め物など、シンプルな調理をレベルアップさせてくれますよ。でも、塩分濃度が高いので、使用量は少なめに。しょうゆを使うときの1/3〜1/4量ぐらいと覚えるといいと思います」