vol.6 思い立ったらいつでも仕込めて、食べられる。
糀たっぷり！ダンノマリコさんの「一晩でできる白味噌」

秋から冬にかけて、ますます出番が増えるのが味噌。一般的な味噌を手作りしようとすると、寒い時期に仕込んで、半年〜1年間は熟成させる必要があります。しかし、この白味噌なら作りたい時に仕込めて、すぐにでき上がります。

今回は、発酵食品などの保存食作りがライフワークであり、著書もある、フードスタイリストのダンノマリコさんによる白味噌の作り方とそのおすすめアレンジ法を紹介します。ちょっと珍しい、手製の発酵食品も見せてもらいました。

糀の量が通常の2.5倍！
甘さと旨味が詰まった白味噌

保存食のレシピは、昔ながらの方法を手本にしたり、老舗店の製造工程などを参考にしたりして、自己流のアレンジを楽しんでいるという、ダンノさん。「この白味噌も味噌蔵の製造工程をいくつか参考にして、レシピを考えました」

白味噌は、一般的な味噌の2.5倍量の米糀を用いるのが特徴です。
「糀がたっぷり含まれているので、美容面でも注目されていますよね。塩分量が少なくて、やさしい甘みが感じられるだけでなく、旨味もしっかり。白味噌と酒粕を2:1で混ぜて作る漬け床をストックしていますが、余り野菜や切り身魚を漬けると驚きのおいしさです」

できたての白味噌。糀の粒がたっぷりと含まれているのが、見た目にもわかる。

炊飯器を使えば、
発酵を含めて一晩で完成！

白味噌の発酵を常温で進めると、2〜4週間程度かかります。今回教えてくれたのは、炊飯器の保温モードを使う方法。「60℃前後に保温することで発酵を促して、夏は17時間、冬は22時間ぐらいで完成します」

ただし、温度が上がりすぎないような工夫が大切、とダンノさん。「温度が上がり過ぎると、糀菌が死滅して発酵がストップしてしまうので注意が必要です。コツは、炊飯器のふたはあけたままにすることと、ヒーターがある底に炊飯釜が直接当たらないように、炊飯器の底にふきんを敷くこと。味噌種は容器にできるだけ均等に、すき間なく詰めると、ムラなく熱が加わります」

「白味噌」のレシピ

白味噌の持ち味を活かす、使い方

漬け床のほかにも、ダンノさん流の使い方を教えてくれました。

「そのまま野菜のディップにしてもおいしいですが、白あえの調味におすすめです。絹ごし豆腐50g、白味噌を大さじ1、白胡麻大さじ1/2をポリ袋に入れて、豆腐を崩して混ぜるだけ。しょうゆやみりん、砂糖など複数の調味料を入れなくても、白味噌の甘みと適度な塩けだけで味がきまります。好みで、少し塩で味を調えてもいいでしょう」

なすとも相性抜群。「白味噌を酒で少しのばしたものをのせて田楽にしたり、揚げなすにからめたりしてもおいしいです」

しめじといんげんをあえて。
あえ衣にあえる前に、一度ごま油でじっくり焼くと、旨味が凝縮し、一段上のおいしさに。

発酵食作りのおもしろさは
育てて発酵させる「過程」にある

ダンノさんがお手製の保存食を作り始めたのは、現在高校生の長男が生まれてからだそう。「子育て中で、ゆったりした時間が持てたことがきっかけです。小さな子どもと作業しても楽しそうだなと、味噌を作ったのが最初でした」

それから、旬の食材を使った発酵食作りにチャレンジするように。「発酵食作りは育てていく過程が楽しいですよね。塩をした魚が熟成していく様子とか、おもしろくて。漬物をよく食べますが、市販のものより手作りの方がしっかりと発酵させられておいしいですし、素材を吟味できるのもいいですね」

定番のしょうゆ糀をアレンジしたオリジナルの発酵食品を見せてもらいました。
「実山椒の旬の時期に必ず作る、山椒しょうゆ糀は、水煮の実山椒としょうゆ糀を合わせて、ミキサーにかけるだけ。サラダや冷ややっこなどにかけるとおいしいんです。大豆入りは、しょうゆ糀を作るときにゆで大豆も加えて、仕込みます。煮込み料理や肉そぼろに使うと、大豆ごと食べられて、食べ応えも出ますよ」

右が山椒しょうゆ糀、左が大豆入りしょうゆ糀。