Vol.16 青森・十和田の伝統発酵食
「ごど」ってなんだ？
にほん酒や・高谷謙一さんの「簡単おうちごど」

食にかかわるプロに、お気に入りの「推したい発酵食」を教えてもらう本連載。今回のゲストは、日本酒専門居酒屋「にほん酒や」の店主・高谷謙一さんです。高谷さんが推すのは、故郷の青森でも知る人ぞ知る発酵食だという「ごど」。納豆と麹と塩をまぜ合わせて作ります。時間とともに変化する味わいが魅力のごど、一度作ればその手軽さとおいしさのとりこになってしまうかも！

日本酒を楽しむ料理をめざして

吉祥寺にお店を構える「にほん酒や」。その名の通り、日本酒を専門とする居酒屋です。

「日本酒は難しい、とっつきにくいという声もよく耳にします。悪酔いしやすいというイメージを持っている人もいるかも。でも、今の日本酒はとてもおいしくなっています。日本酒をおいしく楽しんでもらいたくて、自己流で料理を学び、作るうちに、僕のルーツである青森の保存食の知恵、発酵や熟成を取り入れることも多くなりました」

穏やかな口調でそう語るのは、店主の高谷謙一さん。
温かい燗酒に合わせるのは、いかの塩辛、レバーのコンフィ、あん肝のパテと和洋を問わない幅広い料理の数々。発酵肉や熟成魚を使ったメニューも登場します。

店主の高谷謙一さん。日本酒を専門に扱うお店がまだ少なかった2009年に、「にほん酒や」をオープンした。

「日本酒は、ほかの酒よりアミノ酸の種類が圧倒的に多いんです。旨い酒と旨い料理を一緒に合わせると、相乗効果でさらにおいしくなります。お米を発酵させて作る酒だから、発酵食との相性ももちろんいいです。僕のおすすめの飲み方は、温かいお酒。人肌より上の温度にすると、胃腸への負担が少なくて、次の日がすごくラク。燗酒なら二日酔いしにくい、これは本当ですよ（笑）」

発酵の旨みが凝縮する
「ごど」の作り方

材料をすべてまぜるだけ。たっぷり作って、時間の経過とともに変化する味わいを楽しみたい。

お店でもさまざまな発酵食メニューを提供する高谷さんが、「家庭でも手軽に作れて、おいしい！」と太鼓判を押すのが、「ごど」です。
「ごど」は、青森県の十和田地方に伝わる郷土食。ごく限られた地域でのみ食されていて、つい最近まで県外はもとより、県内でも知る人ぞ知る発酵食だったそう。

熟成が生み出す深い味わい

高谷さんが愛用する、らくだ坂納豆工房の「谷町納豆」（左）。糀は手軽で使いやすい「みやここうじ」（右）を使用。

高谷さんが「ごど」を知ったのは、意外にも数年前のこと。きっかけは、知人が納豆工房を立ち上げたことでした。

「お店では、大阪の『らくだ坂納豆工房』の『谷町納豆』を取り寄せています。実は、この工房のオーナー・伊戸川さんは、もともと日本酒専門の居酒屋を営んでいた先輩。2021年にお店の看板メニューのひとつ、自家製納豆を販売する工房を始めました。あの人の納豆は本当においしくて、それをたくさん取り寄せるうちに、『この納豆ならいろんな料理に使えそう』と考えるようになったんです。そこで改めて地元青森の郷土料理を調べ、『ごど』と出合いました」

ごどは、青森県南部の十和田に伝わる郷土食。津軽地方出身の高谷さんも、インターネットで検索して、はじめてその存在を知ったと言います。
「十和田のごどは、納豆から手づくりするもの。東北の発酵食文化を伝える活動をしている矢部聖子さんが、伝統的な作り方を今に伝えていらっしゃいます。僕も、矢部さん達や農文協の本などを読みながら、アレンジしています」

左から、作りたて、1週間後、半年後のごど。発酵が進むにつれて熟成し、色も味わいも変化する。

1週間ほど発酵させたごどは、まろやかでチーズのような旨み。常温で3週間発酵させたあと、冷蔵室で半年ほど寝かせた超熟成ごどは、味噌のような旨みに酸味が加わって、なんとも奥深い味わいです。

「納豆菌はとても強いと聞くので、麹菌が活動できるのかちょっと疑問だったんです。でも、まったくの杞憂でした。両方がいい感じに働いて熟成していきます、おもしろいですよね。ごはんのお供にもなるし、バゲットやクラッカーにのせるのもいい。それから、ごどは漬け床としても使えます。塩もみした野菜や生魚などを漬ければ、発酵の旨みが加わってひと味違うおいしさに。これもまたおすすめです」

保存食の知恵で「力を抜く」

ごどのほか、発酵の力を活用したつまみを肴に一献。

「僕の店では発酵を利用した料理もいろいろ出していますが、その理由はとてもシンプル。そのほうがラクだし、無駄も出ないからなんです」

発酵食を作るには、塩漬けにしたり、水分を抜いたりと手間も時間もかかります。

「でも、作り手の都合で使いたいときに使えるようになるでしょう？ たとえば、夏になると、農家さんからきゅうりやトマトがどかっと大量に届きます。それを新鮮なうちに食べきろうと思ったら、かなり大変。冷蔵庫もパンパンになっちゃう。漬物にしたり、乾燥させたりすれば、常温でも保存できるし、半年後も1年後だっておいしく食べられます。食材があるときに仕込んでおけば、毎日買い物に行かなくてもいいし、廃棄率も下げられます。発酵食づくりは、僕にとっては力を抜くためのものなんです」

ごどを作り始めたのも、おいしい納豆がたくさん手元に届いたから。高谷さんの発酵との付き合い方はとても自然体、かつ理にかなっています。

発酵は、無駄なく無理なく
食べきるための手段

自家製の発酵おつまみ。左から時計回りに、昨年の冬に仕込んだ牡蠣の塩辛、酒粕と塩麹で漬けたかぶ、
かぼちゃのコールスローに自家製粒マスタードソースをかけたもの。

「発酵はあくまで手段。おいしくするために発酵させているというより、たくさんあるものをなるべく全部食べ切るためにやっています。まあ、結果的においしくもなるんですけれどね（笑）。昔の人もきっと同じだったのではないか、と思います。冷蔵技術も輸送網も発達していなかった時代、冬の収穫のない時期をどうやって過ごすか、収穫期に採れたものをいかに保存するかと考えて生まれたのが、発酵や熟成、天日干しなどの知恵。お店をやるようになって、僕も同じ発想で郷土の保存食を改めて見直し、学んでいます」

高谷さんは毎年、「真夏に冷蔵庫を一切使わずに営業をする」というイベントも実施しています。イベントの1週間前に調達した食材を、発酵や塩漬けなどの技法で仕込み、準備するそう！
「発酵を活用できると、サバイバル能力は高まりますね。しばらく電気が止まっても、食べていけます（笑）」

次回は、高谷さんとともに「真夏のNO冷蔵庫営業」イベントにも立つ、料理家の安田花織さんが登場します。安田さんの推し発酵食も、どうぞお楽しみに！