Vol.15こいけかおるさんの
「豆乳甘糀」で作る
「発酵生クリーム」は濃厚なのに後味軽やかで、
春の気分にぴったり！

米糀の力を生かした「発酵生クリーム」は体にやさしく、リッチなのに後味がさわやかでバランスのよい味わい。作りおきもできるという、すぐれものです。

「豆乳甘糀」をベースとした「発酵生クリーム」を考案し、「グルマン世界料理本大賞」の2023年発酵部門でグランプリを受賞した発酵・食養料理家のこいけかおるさんに、その魅力や作り方を教えてもらいます。発酵食品を使った料理を多く提案する、こいけさんの料理教室についても話を聞きました。

お菓子作りでも
もっと注目したい、糀の力

交通事故で大けがをしたことをきっかけにマクロビオティックを学び、発酵食品や玄米食を取り入れながら、手軽に続けやすい独自の食養生で体を整える提案をしている、こいけさん。著書の『麹の発酵クリームと発酵おやつ』では、体にやさしく、見た目もわくわくするようなスイーツレシピを披露しています。

「お菓子作りが得意な母の影響で、私もお菓子を作るのが好きです。今ではすっかり大きくなった5人の子どもたちにも、おやつをよく作りました。料理で発酵食品のよさを知るうちに、やさしい甘み、健康や美容に良いとされる糀の効果を、スイーツにも生かしたいと考えました」

こいけさんが目指すのは、アレルギーを持つ人もそうでない人も、みんなが楽しく食べられる、罪悪感のないスイーツ。「このクリームは動物性の食材を使わず、米糀で自然な甘みを引き出しています。また、美肌を整えるといわれる豆乳の大豆イソフラボンを吸収しやすい形でとることができます。ヴィーガンの方、アレルギーに悩む方、ダイエットをしたい方など、いろいろな方々にもっとスイーツを楽しんでいただけたら」

乳製品なしで
驚きのおいしさを引き出す、
「豆乳甘糀」とは？

「発酵生クリーム」の味わいで驚くのは、まるで動物性油脂の生クリームのような濃厚なコク。そのコクと旨みの素となるのが、「豆乳甘糀」です。

「麹菌が作り出す酵素の働きによって、米や豆乳に含まれるでんぷんはブドウ糖に、タンパク質はアミノ酸へと分解されます。この過程で甘みや旨み、さらにミルキーな味わいが生まれます。また、栄養素が分解されることで消化吸収しやすくなり、体にもやさしいのです」

発酵生クリーム作りに活用するのはもちろん、そのままでもぜひ味わってほしい、とこいけさん。「豆乳で割ったり、レモンやココアパウダーを加えたり、コーンフレークやヨーグルトにかけてもおいしいですよ」

「豆乳甘糀」にこいけさんがよく使うのは、このふたつ。
「イオンの『オーガニック成分無調整豆乳』はさらっとした質感がちょうどよく、南日味噌醤油の『生手造りこうじ』は、旨みや甘みが濃く、ミルキーな味わいに仕上がるのがいいですね」

「豆乳甘糀」のレシピ

発酵が進むと酸味が出てしまうので、必ず火入れを。乳酸菌や他の雑菌を殺菌し、
酵素の働きを止めるのがポイント。冷蔵室で1〜2週間、冷凍なら1ヶ月ほど保存可能。

「豆乳甘糀」を使った
「発酵生クリーム」のレシピ

さらに1日おいて冷やすと、味がなじんで、しっかりと角が立つ。冷蔵で2〜3日、冷凍で1ヶ月ほど保存可能。

「発酵生クリーム」の
おいしいアレンジ

「お菓子作りのデコレーションにはもちろん、季節のフルーツに添えるだけで満足感のあるデザートになります」とこいけさん。さらに、簡単に作れるアレンジ法を教えてくれました。

「この『発酵生クリーム』はそのまま凍らせるとアイスクリームにもなります。クッキーで挟んで冷凍庫で冷やし固めれば、アイスサンドクッキーができ上がり、かわいくておもてなしにもおすすめです。発酵生クリームに抹茶やココアパウダー、ラズベリーなどを混ぜれば、お好みのフレーバーに仕上がって楽しいですよ」

「発酵生クリーム」を絞り袋に入れて市販のビスケットに絞り出し、もう1枚のビスケットで挟んで、
ラップで包んで冷凍室で2時間以上冷やし固める。
「発酵生クリーム」100gに対し、抹茶は小さじ1.5、ココアパウダーは小さじ2を目安に。

市販の発酵食品を取り入れて
気軽に発酵ライフを

自分でさまざまな発酵食品を手作りしている、こいけさん。調味料としてよく活用するトマト糀やレモン糀などの変わり糀もそのひとつです。しかし意外にも、自身の料理教室やレシピ製作のときに使っているのは、市販の塩糀やしょうゆ糀だといいます。

「各家庭で作る塩糀やしょうゆ糀は、使用する糀や塩、しょうゆによって味わいがまったく異なります。一つのレシピを誰が作っても同じ味に仕上がるようにするためには、市販のものが欠かせません。マルコメの『プラス糀 生塩糀』や『プラス糀 生しょうゆ糀』はクセがなく、和洋中どんなお料理にもなじみ、うま味調味料を使うことなく、それだけで味が決まるので、レシピ製作などで大活躍しています。発酵食品を気軽に料理に取り入れたいなら、市販品はおすすめです」

「塩糀は、野菜にまぶすだけでも十分においしいのです」。
このとき作ってくれたのは、ピーラーで削った大根を塩でもんでしぼり、
ディル、レモン糀、市販の塩糀、オリーブオイルで和えたマリネ。