近年、食品界で注目されている「難消化性成分」。これは、小腸で消化・吸収されにくく、消化管を介して健康の維持に役立つ作用のある食品成分のことです。食物繊維同様、食べた物がそのまま腸を通り、体外へと排出されるため整腸効果が期待されます。
食物繊維同様、食べた物がそのまま腸を通り、体外へと排出されるため整腸効果が期待されます。
これまで、米や大豆、そば、酒粕などに、難消化性成分の一種である消化されないタンパク質「レジスタントプロテイン」が確認されたことから、味噌にも存在するのではと考えられていました。レジスタントプロテインには、コレステロール低下作用や抗腫瘍作用が期待されています。
そこで、東京農業大学短期大学部醸造学科の協力を得て、人工胃液と人工腸液を用い、味噌中のレジスタントプロテインを探索する実験を行いました。
その結果、味噌からさまざまな分子量のタンパク質を確認。そのなかにレジスタントプロテインを検出することができました。
味噌から検出されたレジスタントプロテインは、米または大豆由来であることが考えられます。今後は、米や大豆のタンパク質について調べるとともに、味噌の熟成期間によって、レジスタントプロテイン含有量に違いがあるかなどの調査を行います。そして、健康を重視した味噌の開発をより一層進めていきます。
※掲載の内容は2016年12月現在のものです。
実は、相性抜群。ペアリング分析で、
カレー×みそ汁の相性度は98.0点！
お米は味噌汁で、より美味しく。
お米と味噌汁のペアリング分析を検証。
コレステロール低下や抗腫瘍作用に期待
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