糀甘酒づくりの技術から誕生した、米と米糀を原料とする発酵甘味料 「糀みつ」について、品質の数値化を実施しました。
その結果、「糀みつ」は、果糖ぶどう糖液や水あめ、蜂蜜などの一般的な9種類のみつ類と比較して、遊離アミノ酸総量が最大で2998.85倍、グルタミン酸含有量が最大で504.78倍、 コハク酸量が最大で3450.71倍多いことを証明。したがって、「糀みつ」は、米、糀由来の旨味が強い“みつ”であることが明らかとなりました。
グルコースの含有量について、糀みつは48.71g/100gであり、9種類のみつ類の0.66-24.11g/100gと比較して、2.02-74.16倍でした。したがって、糀みつはコメ由来のグルコースが多いみつであることが明らかとなりました。
*1：グルコースはHPLC法にて定量
*2：分析数値については小数点第3位を四捨五入し記載。
倍率については、四捨五入しない数値を元に算出
*1：グルコースはHPLC法にて定量
*2：分析数値については小数点第3位を四捨五入し記載。
倍率については、四捨五入しない数値を元に算出
糀みつの遊離アミノ酸総量は1747.04mg/100mLであり、 9種類のみつ類の0.58-176.26mg/100mLと比較して、9.91-2998.85倍でした。したがって、糀みつはアミノ酸由来の旨味、甘味、酸味等が強いみつであることが明らかとなりました。
*3：アミノ酸の分析方法は誘導体化した遊離アミノ酸をGC法にて定量
*4：アミノ酸総量はアスパラギン酸、スレオニン、セリン、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、アラニン、バリン、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン、トリプトファン、アルギニン、プロリンの20種類の遊離アミノ酸量の合計値にて比較
遊離アミノ酸総量（20種のアミノ酸の合計）のうち、グルタミン酸含有量について、糀みつは341.49mg/100mLであり、 9種類のみつ類の0.68-13.47mg/100mLと比較して、 41.85-504.78倍でした。したがって、糀みつはコメ・発酵由来のグルタミン酸の旨味が強いみつであることが明らかとなりました。
*5：グルタミン酸の分析方法はアミノ酸一斉分析機にて定量
*5：グルタミン酸の分析方法はアミノ酸一斉分析機にて定量
コハク酸の含有量について、糀みつは345.07mg/100gであり、9種類のみつ類の0.10-247.41mg/100gと比較して、1.39-3450.71倍でした。したがって、糀みつはコハク酸由来の旨味が強いみつであることが明らかとなりました。
*6：コハク酸の分析方法はHPLC法にて定量
香気成分（40種類）の含有量について、糀みつは686.86μg/gであり、9種類のみつ類の73.12-789.89μg/gと比較して、0.87-9.39倍でした。糀みつよりも香気成分（40種類）の含有量が多い有機モラセス以外との比較ではマルコメの糀みつは1.80-9.39倍多いことが明らかに。したがって、マルコメの糀みつは香り高いみつであると示されました。
*7：香気成分の分析方法はGC-MS法にて定量
*7：香気成分の分析方法はGC-MS法にて定量
＜測定・定量手法＞
「糀みつ」は、米、糀由来の旨味が強い“みつ”であることが明らかとなりました。
よりおいしく、より有用性の高い甘味料であることが証明された「糀みつ」。蜂蜜やみりん、砂糖の代わりに健康的な甘味料として、アイデア次第でさまざまなシーンで利用できます。今回の結果をもとに、糀みつの効果的な使い方やレシピなどを提案、魅力を発信していきます。
※掲載の内容は2023年5月現在のものです。
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