発酵食品には、微生物による多くの発酵生産物が含まれていて、人の健康維持に関わる機能性物質が多く含まれています。醤油には、耐塩性酵母が生成する香気成分でもあるHEMFが胃癌に対して抗腫瘍性を示し、大豆由来の特殊なアミノ酸であるニコチアナミンが血圧降下作用を有し、色素成分であるメラノイジンが抗酸化性を示すことが知られています。さらに醤油多糖類SPSが抗アレルギー作用、鉄吸収促進効果、中性脂肪低下効果があることが明らかになっています。
発酵食品には、原科由来の機能性成分も多く含まれています。味噌には大豆由来の機能性成分として、コレステロール低下作用のあるレシチン・ビタミンE・サポニン・リノール酸などの成分が含まれ、骨粗鬆症予防の効果のあるイソフラボンなど、多くの健康に関わる成分が含まれています。味噌の疫学調査では、味噌の胃癌抑制効果、乳癌抑制効果などもあると言われています。
また発酵食品の製造に関わる微生物のうち乳酸菌は、乳酸菌の生菌体を摂取すると腸まで届き、腸内細菌の細菌叢を改善します。腸内には善玉菌と悪玉菌と日和見菌がおり、善玉菌が悪玉菌より優勢でないと重大な疾病につながることがわかってきています。乳酸菌やビフィズス菌は、善玉菌で、腸内で直接人の健康に関わっています。また、植物性乳酸菌は人の免疫力をあげる効果があり、抗アレルギー作用をもつサプリメントとしても販売されています。
上記のように、発酵食品には多くの機能性成分が含まれていますが、食品であるため、含有量は少なく薬品のような即効性の薬理効果は期待できないと思われます。しかしながら微量の成分を長期間摂取することにより予防効果が期待できるとの考え方もあり、バランスのよい食事を心がけることが大切です。人々は、発酵食品を長年、食しています。我々の身体は、脳でコントロールされているので、人が美味しいと感じる食事を摂る事が身体と精神の健康にとって重要だと考えています。
