発酵とは、「微生物の働きにより有機化合物が変化する現象」を意味し、人々の生活に切っても切れない重要なものです。
2013年12月4日に「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録され、今こそ私たちの食生活を豊かにしてきた数々の発酵食品について、その素晴らしさを知ってほしいと思っています。
発酵食品は、その製造過程に微生物が関与していますが、微生物は発酵により多くの成分を生成し、その結果、私たちに複雑な呈味を提供してくれています。
近年、発酵食品の機能性について研究され、新しい知見が明らかになっていますが、まだまだ発酵食品からの新発見があると思います。
多くの人々が発酵食品を上手に食べて、積極的な健康維持に役立ててほしいと考えています。
東京農業大学名誉教授 舘 博
