だし入り味噌『料亭の味』が生まれたのは1982年。働く女性が増え、共働きが増加し、誰もが忙しく目まぐるしい時代でした。そんな時代に誕生しただし入り味噌『料亭の味』は大ヒットし、今もマルコメのベストセラーとして、多くの方に愛されています。
開発部 研究開発課 北川学
「だし入り味噌の発売当時、私はまだマルコメにいませんでしたが、当時の研究・開発ストーリーは、歴代の研究・開発担当者に受け継がれています。だし入り味噌の開発に取り組むきっかけになったのは、お客様からの『おたくの味噌でつくったみそ汁は、ぜんぜんおいしくない』というクレームの電話だったそうです。よくよく聞いてみると、その方はだしを取っておらず、味噌をお湯で溶いただけだったことが判明したのですが、このクレームをきっかけに『だしを取るのが面倒なのであれば、味噌の中に入れてはどうか？』という発想が生まれ、1981年だし入り味噌プロジェクトがスタートしました」
だしを味噌の中に入れるといっても、味噌の中にだしを加えただけではうまくいきません。味噌の中の酵素によってだしの旨味が分解されてしまうため、だしの味がしなくなるのです。そこで、開発チームは、味噌に熱を加えて酵素の活性を止めることを思いつきました。
しかし、それも一筋縄ではいきませんでした。味噌は熱に非常に敏感な食材で、熱しすぎると味噌本来の風味、おいしさが損なわれてしまいます。また、熱伝導度が低い味噌は、温まりにくく、冷めにくいという特徴を持っていました。そこで、研究・開発チームは、機械メーカーと連携して、味噌を急速に加熱した後、急速に冷却できる装置の開発を進めていきました。
「パイプに味噌を通しながら、急速に冷却するという仕組みを用いたのですが、味噌のような質感のものを流しながら冷やす設備は、全国的に初めての試みだったため、はじめはなかなかうまくいきませんでした。パイプの中に味噌が詰まってしまったり、逆に勢いよく通過しすぎて十分に冷えなかったり、試行錯誤の連続だったようです。しかし、ようやく味噌がつまることなく、ゆっくり流れ、十分に冷える加熱冷却装置を完成させることに成功しました」
これにより、だし入り味噌『料亭の味』をお客様にお届けできるようになったのです。
パイプの改良に取り組み、味噌を加熱し
十分に冷える連続加熱冷却装置を完成
※イラストはイメージです
発売当時は「味噌にだしを入れるなんて…」と、あまりに斬新な発想に批判的な声も届いたといいます。一方で、実際の製品に対する反響は大きく、大変なヒットとなりました。多くの人がこの製品の誕生を待ち望んでいたのです。
「研究・開発に携わる人間として、意見が別れるというのはいいことだと思っています。これはいいと思いますか？という問いに対し、10人中9人がいいですね、と答える製品は、イノベーションとしてはすでに遅いのかもしれません。お客様や世の中にある漠然とした課題。それに対していかに取り組み、独自の発想でいち早く提案することが大切ではないでしょうか。そういう意味で、研究・開発担当者として私はいつも、課題を求め、探し続けています」
今や定番である「だし入り味噌」は、こうしたマルコメの柔軟な発想力、研究開発力によって生み出されました。これからもこうした挑戦を続けることで、イノベーションをおこしていきたいと思います。
※掲載の内容は2016年12月現在のものです。
