大豆のお肉（大豆ミート）は、大豆の油分を搾油して加圧加熱・高温乾燥させたもので、肉よりもカロリーやコレステロールが低く、低脂質・高たんぱく。そんなヘルシーな食材を「もっと手軽に、もっとおいしく食べるには」と開発されたのが、『ダイズラボ 大豆のお肉』です。
マルコメにとって味噌の原料である大豆をもっと多くの人に食べていただきたい。そういう思いから、大豆ミートの開発を考えていました。
開発部 商品開発課 武田昌彦
しかし一方で大豆ミートは、肉の代用品として古くから存在していながら、あまり普及していませんでした。
「従来の大豆ミートは乾燥タイプで、お湯で30分以上煮込む、絞るなど、下ごしらえに手間がかかり、使い勝手のよい製品ではありませんでした。そこで私たちが考えたのがレトルトタイプでの開発でした」
レトルトなら下ごしらえの必要がなく、気軽に使っていただけること、賞味期限が長く、買い置きしやすいことなどのメリットがありました。
武田さんたち開発メンバーが最初に取り組んだのは、チキンエキスを用いたレトルトタイプの大豆ミートでした。チキンエキスには、大豆特有のにおいや苦味を和らげる効果があり、従来のものよりも食べやすくなりました。しかし武田さんは、動物性のエキスを使わない製品を目指し、舵を切り直します。
「お客様から『せっかくの大豆ミートだから、植物性成分だけでつくってほしい』という声がたくさん寄せられたのです。その声に応えるべく、私たちは動物性の原料を一切使用しない製品の開発に着手しました」
しかし、そこには大きな課題があったといいます。それは、食品添加物不使用でありながら、食べたときの食感をいかによくするかということでした。
「食感に作用する添加物はたくさんあります。しかし、体にいいものを提供するため、食品添加物も化学調味料も用いないということをポリシーに進めました。しかし、動物性から植物性の原料に替えたことで、さらに食感が悪くなったばかりか、ブロックタイプのお肉が崩れてしまったのです」
「もっとよいものを」というお客様からの期待に応えたい一方、なかなかいい答えを導くことができず試行錯誤の日々だったと武田さんは語ります。
「食感、崩れを改善するため、豆腐の作り方を改めて研究するなど、さまざまな試作をしてみました。でもうまくいかない。そんなときに力になったのが、学生時代の友人の『基本に立ち返ってみては？』の言葉でした。そこで、改めて大豆そのものに向き合い、ようやく食感、崩れを改善するアイデアを思いついたのです。それはまるでコロンブスの卵のような発想の転換。基本に立ち返ることの大切さを教えてくれた経験となりました」
しかし、大豆ミートが固まり、食感がよくなると、今度は味の面での課題が発生しました。食感を調整するために加えた食材により、物性をとると味は悪くなり、味をとると物性が悪くなるというジレンマに陥ったのです。
「アイデアとして出てきたのは、トマトピューレーを用いることでした。トマトにはもともと酸味があり、グルタミン酸など旨味も豊富で、相性の良い素材です。一方で、トマト味になってしまってはいけないので、分量を計算する必要がありました。また、大豆の臭みを抑えるために、さまざまな食材を試してみました。そのなかでうまくいったのがマスタードでした。味をトマトピューレーで、香りをマスタードで整えることで、ようやく現在の『ダイズラボ 大豆のお肉』シリーズをつくり上げることができたのです」
武田さんの挑戦はこれからも続きます。
「まだまだ完成形だとは思っていません。多くの方に幅広く使ってもらい、喜んでいただけるポテンシャルのある製品ですから、これからも使いやすさ、おいしさにこだわって開発を続けたいと思います。小さいお子様からご高齢の方々まで『おいしいね』と喜んでもらえる製品にしたいです。また、低脂質・高たんぱくな食材ですから、アスリートの方々にも広く愛される製品に成長させるのがこれからの目標です」
※掲載の内容は2016年12月現在のものです。
