昆布やかつお節等の食材からうま味成分や香りを抽出した調味料のこと。
うま味成分であるアミノ酸や核酸を含み、栄養豊富で香りも与えてくれます。
おみそ汁を作る上で、欠かすことのできない調味料です。
上品な旨みが楽しめるだしです。
具の香りや素材の味わいを大切にする料理に向いています。
かつお節との合わせだしで使われることが多いです。
幅が広く、肉厚の昆布を選ぶと、旨みがしっかりと効いただしがとれます。だし昆布としては、羅臼昆布や、利尻昆布などがよく使われます。
※表面に付いている白い粉は、マンニットと呼ばれる旨み成分で、カビではないため心配いりません。
旨みと、芳醇な香りを楽しめるだしです。
昆布との合わせだしで使われることが多いです。
だしに使うかつお節は、大きく、薄く削ったものを選びます。選び方は好みによりますが、濃厚な味を出したい場合は、黒っぽい血合いの交ざったものを選びます。また、かつお節を厚く削ったものや、さばの削り節などを使っても、味は濃くなります。
かつおだしなどに比べ、魚そのものの風味が出ます。
コクがあり、個性ある力強い風味が特徴です。
苦味も多少含まれます。
十分に乾燥し、腹部が内側にくの字になっているものを選びます。内側にくの字になっているものは、鮮度のよい魚を加工しています。背中が盛り上がってくの字になっているものや、頭が取れていたり、腹がくずれているものは避けます。
一番だし
一番とつくように、一番最初にとっただしを指します。
かつお節だけのものと、昆布と一緒にひいただしがあります。
香りや旨味を瞬間的に引き出しただしなので、濃厚で色が澄んでおり、香り高く上品なだしになります。
お吸い物、すまし汁、茶碗蒸しなど、だしの味そのものを楽しむ料理に向いています。
もちろんおみそ汁のだしとしても使用できます。
二番だし
一番だしが材料の瞬間的な旨みを引き出すのに対して、二番だしは一番だしで使った材料に残った旨みを、ゆっくりと弱火にかけて引き出したものです。
すまし汁などに使われる一番だしと違い、味噌などの調味料を加える事が多いので、最後に漉すときに絞っても構いません。
時間をかけて引き出しただしなので、旨味が強く、おみそ汁や煮物などの調味料を加える料理に向いています。
一番だしに比べ香りが少ないですが、「おいがつお」で香りを足す方法もあります。
