「マルコメの味噌で作ったみそ汁がおいしくない…」

開発のきっかけはクレームの手紙でした。
しかし、よくよく話を伺ってみると、
その方はだしをとらずに味噌を入れただけの
みそ汁を作っていました。

当時は働く女性が増え、共働きが増加した時代。
「だしをとるのが面倒」という声も
数多く寄せられていました。

「その声に応えることこそが、
皆様のお役に立てる価値を作り出せる」
そう考えた結果、「これからの味噌は、
使いやすくておいしいものでないと、
お客様からのご支持は得られない」と判断、
1981年「だし入り味噌プロジェクト」が
立ち上がりました。

そうしてスタートしたプロジェクトでしたが、
事は簡単には運びませんでした。
蔵出しされた味噌に、
単純に鰹節や昆布のだしを入れただけでは、
だしの味がしなくなってしまいます。
味噌の中の酵素によって、
だしの旨みが分解されてしまうからです。
この酵素の活性を抑えるためには
味噌に加熱処理をする必要がありました。

しかし、味噌は熱に非常に敏感で、
長時間加熱処理すると味噌のおいしい風味が
損なわれてしまいます。
また、味噌は熱伝導度が低いため、
温まりにくく、冷めにくいという特性があります。

そこで、機械メーカーと共同で、味噌の
急速過熱・急速冷却の装置の開発に着手。
味噌が詰まったり、反対に勢いよく流れすぎて
十分に冷えない、そんな苦労を乗り越え、
「マルコメクッキングシステム」を完成させました。
また、さらに使いやすいように冷蔵庫にも
収納しやすい四角いカップ容器を採用。
当時は味噌をカップに充填する機械がなく、
これも機械メーカーと共同で
高速充填機を開発しました。

そうした技術革新があって、
だし入り味噌の量産の仕組みが確立。
1982年、だし入り「料亭の味」を発売しました。

当時、社内では「味噌と言う調味料に、
だしを入れるなんて、邪道では？」
という反対意見が大半でしたが、
だし入り味噌はお客様から高いご支持を得て、
発売から半年程で注文が殺到。
休日返上して生産、増産に向けて
だし入りラインの増設工事を
次々と実施するほどでした。

「料亭の味」は発売以降、
売上は右肩上がりで順調に推移したものの、
新製品の開発という点では伸び悩んでいました。
「時代に合わせ、お客様が望んでいる商品を
提供していきたい」そんな想いから、従来の
プロダクトアウト（作り手本位の開発姿勢）から、
マーケットイン（買い手本位の開発姿勢）へと
転換するため、マーケティング部を新設しました。

2004年に通販事業を立ち上げ、
2008年に通販限定で味噌をだしで溶いて
発売したところ好評だったため、
液状化した味噌に需要があることに気がつきました。
そこで消費者調査を実施、
「味噌がダマになって溶くのに手間がかかる」
「ベタベタくっついて、使いづらい」
「最後まできれいに使いきれない」
といった意見があることがわかりました。

業務用では、既に味噌を液状化する技術は
ありましたが、市販化するためには、
いくつかの課題がありました。
簡単に扱えるように味噌の流動性を保つこと、
通常の味噌と同じように保存が効くこと、
味噌とだしのおいしさが生きていること。
開発担当は味噌とだしの配合を
試行錯誤しながら、マーケティング部は、
消費者ニーズの把握やモニターテストなどを
繰り返しました。
そして工場では生産ラインを新設。
間際まで微調整を繰り返し、
2009年3月に「液みそ」を発売しました。

味噌に対する不満を解消した「液みそ」は、
あっという間に人気に火がつきました。
2011年には「液みそ料亭の味」を発売。
その後、調査を経ながら2013年に
持ちやすくて注ぎやすいボトルに、
ユニバーサルデザインを採用しました。

現在では、減塩や無添加、即席や生みそ汁、
カップみそ汁、フリーズドライみそ汁など、
生活者のライフスタイルに合わせて、
さまざまなラインアップを用意しています。
ご家庭で味噌を使った
おいしい料理を手軽に楽しめる
調理みそや顆粒みそなどの
新しい商品を幅広く展開していきます。

食生活やライフスタイルの変化により、
味噌の消費量は年々減っています。
味噌や糀など発酵食品は
日本人の食生活に古くから深く関わってきました。
味噌は、かつて調味料としての
生活必需品でしたが、いまや強く健やかな
身体を育むエネルギーとして
その価値が見直されています。

伝統的な発酵食品、味噌が持つ魅力を、
私たちから次の世代へ、
そして日本のみならず海外へ、
商品を通じて多くの方に伝えていきたいと
考えています。