作り方

• ①

  牛ブロック肉は5cmの角切りに、玉ねぎ、にんじんは1cmの角切りにして(a)と一緒にポリ袋に入れ一晩冷蔵庫で漬け置く。

• ②

  ①を野菜、牛肉、漬け汁に分ける。牛肉に塩こしょう(分量外)を振り、オイル(分量外)を熱した煮込み用の鍋で焼く。全面焼き色が付いたら一旦取り出し、鍋底のオイルをキッチンペーパーで拭く。

• ③

  ②で取り分けた玉ねぎとにんじんを鍋に入れて炒める。玉ねぎの透明感が出たら薄力粉をふるい入れて炒め、粉気がなくなったら焼いた牛肉を戻し入れ、取り分けた漬け汁と(b)を加える。沸騰したらアクをすくい、ふたをして2時間煮込む。

• ④

  付け合わせのグラッセを準備する。玉ねぎはバラバラにならないよう根元を残して4等分に切る。にんじんは大きめの一口大に切る。小鍋に(c)とともに入れ、浸る量の水(分量外)を注いで火にかけ、すっと串が通るまで煮えたら煮汁を捨てる。

• ⑤

  やわらかく煮えた牛肉とグラッセを温めた器に盛り付け、アルミホイルをかぶせて保温しておく。③の煮汁から角切りの玉ねぎとにんじんを網じゃくしで漉し取って捨てる。バターを加え、とろみが出る程に煮詰め、盛り付けた④の牛肉にかける。

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