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味噌の色はどうして違うのですか。

味噌の色の違いは、主に熟成期間の違いです。
一般に味噌は、熟成期間が長くなると次第に「赤く」なります。
これは、熟成によってメラノイジン（褐変物質）ができてくるためです。

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https://www.marukome.co.jp/customer/faq/detail/003/
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